cukiernicze kreacje charlotte

Po uproszczonym cieście francuskim przyszła pora, aby przedstawić przepis na kruche ciasto żółtkowe i bezę włoską. Michel Roux w bardzo czytelny sposób przedstawia jak wykorzystać zdobyte umiejętności w stworzeniu pysznego deseru, wymyślonego przez jego syna. Kruche ciasteczka i mus jagodowy, zwróciły moją uwagę ze względu na piękną ilustrację. Jagody zastąpiłam malinami, których sporą część zamroziłam, a których smak lubimy o każdej porze roku. Wierzcie, wasi goście będą wdzięczni za większe porcje, więc zamiast ośmiu porcji, śmiało możemy zrobić sześć. Mam nadzieję, że skusicie się na zrobienie tego deseru. Rozpływające się w ustach ciasteczko i delikatny mus, to coś, co stawia ten deser na czele słodkości a przygotowania sprawiają naprawdę wiele radości.

Och, … to ciastko jest tak dobre, że skuszę się chyba na  jeszcze  jedno……

Ciasto kruche możemy przechowywać w lodówce tydzień, a w zamrażalniku 3 miesiące, więc lepiej przygotować sobie zaproponowaną, dużą porcję ciasta i zamrozić.

Składniki na ok.650 g ciasta:

• 250 g mąki tortowej
• 200 g masła pokrojonego w kostkę, lekko zmiękczonego
• 100 g przesianego cukru pudru
• Szczypta soli
• 2 żółtka

W mące zrobić wgłębienie, wrzucić do niego masło, wsypać cukier i sól. Wymieszać czubkami palców, tak by składniki połączyły się ze sobą. Dodać żółtka i dalej wyrabiać, zagarniając do środka mąkę. Musimy otrzymać jednolite, gładkie ciasto. Utoczyć kulę, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki.

Do deseru będziemy potrzebować 460 g kruchego ciasta, więc resztę możemy zamrozić.

Piekarnik nagrzać do temperatury 170 stopni. Ciasto rozwałkować na grubość 2-3 mm i wyciąć 16 krążków o śr.9 cm. W połowie, po środku wyciąć otwory o śr.3 cm. Przełożyć na blachę i piec 6-8 minut, aż staną się jasnozłote. Ciasteczka z dziurką w środku posypać miałkim cukrem i opalić palnikiem, aż się lekko skarmelizuje.

Włoska beza 200 g:

• 120 g cukru pudru
• 10 g płynnej glukozy ( niekoniecznie)
• 2 białka

Wlać 27 g wody do rondla z grubym dnem, dodać cukier i glukozę. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając i zbierając z powierzchni powstającą pianę. Zwiększyć ogień i włożyć do syropu termometr do cukru. Gdy pokaże się 110 stopni, zmniejszamy płomień.

Ubijamy białka na sztywno. Gdy syrop osiągnie temperaturę 121 stopni, zdejmujemy z ognia i po 30 sekundach wlewamy cieniutką strużką syrop do białek nie przerywając ubijania na wolnych obrotach. Gdy syrop się wchłonie, ubijamy jeszcze 15 minut, aż beza będzie prawie zimna.

Składniki deseru na 8 porcji:

• Upieczone ciasteczka 16 sztuk
• 60 g cukru pudru
• 400 g przecieru ze świeżych lub mrożonych owoców
• Sok z ½ cytryny
• 8 g żelatyny w płatkach
• 30 ml pasującego do owoców likieru( niekoniecznie)
• 120 g włoskiej bezy
• 150 g lekko ubitej kremówki
• 40 g świeżych owoców do przybrania
• Listki mięty lub melisy

Przygotowanie sosu:

Wlać 50 ml wody doi małego rondelka i wsypać cukier. Rozpuścić cukier i doprowadzić syrop do wrzenia. Zestawić do przestygnięcia. Zimny syrop wlać do 100 g przecieru, dodać sok z cytryny i wstawić do lodówki. Dodanie odrobiny cynamonu do przecieru malinowego nadaje niezwykłego smaku całości.

Przygotowanie musu:

Zalać żelatynę zimną wodą, namoczyć. Podgrzać 50 g przecieru na patelni. Gdy zacznie wrzeć, zdejmujemy z patelni i rozpuszczamy odciśniętą żelatynę. Dodajemy pozostałe 250 g przecieru, mieszając trzepaczką. Wlać likier, wmieszać bezę i dodać śmietanę. Całość delikatnie wymieszać. Foremki z ruchomym dnem o śr.8 cm i gł.4 cm układamy na blasze do pieczenia, która jest wyłożona folią spożywczą. Wypełniamy musem i wstawiamy na 3 godziny do lodówki lub 1 godzinę do zamrażalnika, aż się zetnie.

Przed podaniem nakładamy schłodzony sos owocowy na talerze. Mus wykładamy na ciasteczko bez dziurki, na wierzchu kładziemy glazurowane ciastko i przyozdabiamy owocami i listkami. Ciastko układamy na środku talerza z sosem. Podajemy .

Smacznego:)