cukiernicze kreacje charlotte

Ten starodawny rosyjski przysmak, zbliżony jest wyglądem i smakiem do twardej marmolady. Według niektórych przekazów, smakołyk ten znany jest od XIV wieku i jest zalążkiem powstania marshmallows. Najbardziej znany smak pastiły to jabłkowy z odmiany jabłek Antonówka. Na początku przecier jabłkowy dosładzany był miodem, który od XIX wieku został zastąpiony cukrem. Cukier z trzciny cukrowej znany jest na całym świecie od XVI wieku a w styczniu 1812 r. Francuz Delessert, dostarczył pierwsze wypieki osłodzone cukrem z buraka cukrowego, który bardzo szybko stał się towarem powszechnego użytku. Stąd też zrozumiałe stało się zastępowanie miodu cukrem. Są też przepisy, które bazują na dodaniu do przecieru jabłkowego oprócz miodu lub cukru, białka jaja kurzego, dzięki któremu otrzymujemy wyrób jasny i bardziej puszysty. Samo przygotowanie przecieru jest bardzo proste a jedyną trudnością jest po odparowaniu wody z owoców długotrwałe suszenie, uzależnione od ilości warstw marmoladek, trwające niekiedy nawet trzy dni. Pastiła znana jest u nas pod nazwą pastyle i owoce, z których powstanie marmoladka powinny zawierać sporo pektyny, która wspaniale żeluje końcowy produkt. Tak naprawdę, to wyrób takich marmoladek daje nam nieograniczone możliwości połączeń smakowych. Wystarczy użyć proporcje owoców 1: 1 (np. jabłka/marchew, jabłka/śliwki, jabłka/morele) by otrzymać po połączeniu płatów przecierem i dosuszeniu całości kolorowe marmoladki. Jabłka pieczone dają nam bardziej gęsty przecier niż duszone z odrobiną wody. Oczywiście, kiedy postanowimy użyc takich owoców jak np. porzeczki, agrest, winogrona to owoce muszą być pozbawione pesteczek poprzez przetarcie ich przez sitko. Każdą masę owocową lub warzywną gotujemy osobno, następnie łączymy i dodajemy cukier. Suszymy w piekarniku rozpoczynając od 50 stopni C, by z czasem podnieść temperaturę do 80-100 stopni C.  Pastyle z białkami suszymy w 75 stopniach C. Wysuszony płat marmolady powinien być miękki, sprężynuący pod naciskiem oraz dający się łatwo zwinąć w rulon. Zapewniam, że dobrze wysuszony nie pęknie, nawet przy grubości 0, 5 cm. Niektóre przekazy mówią, że ilość cukru nie powinna przekroczyć wagi owocowego przecieru, lecz dla mnie dodanie 10 % cukru do masy owoców jest wystarczające. Tu jest dowolność, lecz warto pamiętać, że owoce też zawierają cukier-fruktozę, której wartość słodząca jest o 50 % większa niż sacharozy, lecz zmniejsza się, gdy wzrasta temperatura. Pastyle można wzbogacać o rodzynki, orzechy, migdały, lecz nie w większej ilości niż 100 g na 1 kg przecieru. Przechowujemy w słojach pamiętając, że im suchsze miejsce dla tych smakołyków tym lepsze. Doskonałe, jako słodkie przekąski deserowe lub można używać po pokrojeniu na drobne kawałki do ciast typu keks lub jako ozdobna dekoracja ciast i tortów.

Przeps dopisuję do akcji "Sezon na jabłka"

Pastiła jabłkowa- podstawowa

Składniki na 1 płat:

• 1 kg przecieru z jabłek
• 100 g cukru
• Cukier do obsypania marmolady

Jabłka myjemy, układamy na blasze i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni C. na około 20 minut. Lekko studzimy, zdejmujemy skórkę i po pozbyciu się gniazd nasiennych miksujemy na gładkie puree. Przekładamy do rondelka, podgrzewamy, dodajemy cukier i mieszając redukujemy ilość przecieru o połowę. Formę ( najlepiej z wyjmowanym dnem) wykładamy pergaminem z wystającym po bokach papierowym kołnierzem. Wylewamy zagęszczony przecier na wys. 1-1, 5 cm, wyrównujemy wierzch zwilżoną łopatką, posypujemy cienką warstewką cukru i wstawiamy na minimum 16 godzin do pieca. W połowie czasu suszenia, przewracamy podsuszony plaster na drugą stronę, zdejmujemy delikatnie papier, posypujemy cukrem i dosuszamy. W wystudzonych płatach wykrajamy foremką fantazyjne kształty lub smarujemy płat przecierem, nakładamy kolejna warstwę wysuszonej marmolady, czynność powtarzamy i wkładamy ponownie do pieca na dosuszanie. Taka grubą warstwę kroimy w kostkę i obtaczamy w cukrze.

Uwagi: Można też dodawac 1-2 g kwasku cytrynowego na 1kg przecieru.

Inne przykłady smakowe:

Pastiła królewska

1kg jabłek (przecier)

100 g orzechów ziemnych, włoskich, laskowych (oczyszczonych i lekko podprażonych) lub migdałów

100 g cukru

Pastiła oszczędnej gospodyni

0, 5 kg jabłek (przecier)

0, 5 kg marchwi

100- 500 g cukru

Czarna pastiła

0, 5 kg jabłek(przecier)

0, 5 kg jagód(przecier)

100-200 g cukru

Smacznego :)

Drukuj przepis