Take Your First Step For Your Breast Health World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014) Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl Różowe wspomnienie Odszukaj.com - przepisy kulinarne Top Blogi Staedter
zBLOGowani.pl
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
Blog > Komentarze do wpisu

Sernik „Amaro” z owocami i sferycznym kawiorem

Sernik

Długo trwało nim skusiłam się sięgnąć po przepis z książki Wojciecha Modesta Amaro” Kuchnia Polska XXI wieku” Kuchni, gdzie kucharz wspaniale balansuje pomiędzy tradycją a nowoczesnością której nie spotykamy, na co dzień. Zachwycające zdjęcia wprowadzają nas w zdumienie i zachęają do zmierzenia się z kuchnią molekularną. Większość dziwnie brzmiących produktów jest do zdobycia dla szperaczy internetowych lub trzeba sobie przypomnieć czy ktoś ze znajomych nie został chemikiem, który poratuje nieznanymi proszkami i płynami. Odkurzenie zapomnianej wiedzy też będzie wskazane, bo książka, choć piękna, to zdecydowanie skierowana jest do osób posiadający podstawowy zasób wiedzy na temat gotowania i pieczenia. Brak wielu drobnych wskazówek np. brak wielkości form, sposobu ich przygotowania, wcześniejszego nagrzewania piekarnika czy długości czasu reakcji chemicznej niezbędnej do otrzymania właściwej konsystencji produktu może zaskoczyć lub co gorsze zniechęcić. Bo wyobraźmy sobie na przykładzie poniższego sernika, że po połączeniu wszystkich składników, chcemy wlać powstałą masę do przeciętnej wielkości formy a ciasta jest na dwie tortownice. Wszystko w porządku jak mamy te dwie blaszki, które zmieszczą się nam na raz w piekarniku, ale i obecne piekarniki są mniejsze lub większe. Wybranie przez autora do pieczenia sernika 170 stopni C  i dwu godzinnego czasu pieczenia, też może przyprawić o ból głowy a raczej o spalenie wierzchu ciasta, bo podejrzewam, że proponowane wartości odnoszą się do pieca konwekcyjnego. Nawet pieczenie w piekarniku z systemem nawiewu gorącego powietrza, nie zwalnia nas od pilnowania ciasta w drugiej godzinie pieczenia. Sama piekę na tak zwany nos, czyli jak zapach pieczonego ciasta przyjemnie rozpościera się po całym mieszkaniu, to jest to moment, kiedy ciasto wymaga bacznej obserwacji i ewentualnych zmian temperatur dopiekania czy przykrycia ciasta papierem. W zasadzie nie otwieram komory piekarnika, gdyż powoduje to spore wahania temperatury, skutkujące spektakularnym opadnięciem ciasta. Samo przygotowanie sernika jest proste a dodawanie ubitego białka z cukrem do masy, nie jest czymś nowym.Zrezygnowałam z ze świeżych jagód, zastępując owoce po upieczeniu mieszanką wiśniowo jeżynową i sferycznym kawiorem z soku jabłkowego. Smakuje rewelacyjnie i z czystym sumieniem polecam zmierzyć się z przepisami kreatywnej kuchni.

Polecam również zajrzeć do Liski Agaty aby zapoznać się z ich spostrzeżeniami na temat tego sernika.

Przepis na sernik dopisuje do akcji "Sernikowo",  kawior do akcji  "sezon na jabłka" a konfiturkę do akcji " Przetwory 2010"

Sernik

Składniki na dwie formy o średnicy 22-24 cm

Sernik

  • 1000 g sera trzykrotnie mielonego
  • 450 g cukru
  • 100 g miękkiego masła
  • 40 g mąki pszennej
  • 8 całych jaj
  • 4 białka
  • 100 g borówek lub innych owoców

 

Sernik

Rozpuszczamy masło. Dno i boki formy wykładamy papierem do pieczenia, formując  komin z papieru wyższy  o 3-4 cm od obręczy.

Białka ubijamy na sztywną pianę, wsypujemy cukier i ponownie ubijamy. Masa powinna być gładka i lśniąca.

W drugiej misce ucieramy ser z całymi jajkami, dodajemy rozpuszczone masło, mąkę i ponownie dokładnie mieszamy.

Łączymy delikatnie masę bezowa z ciastem serowym. Przelewamy do formy, posypujemy po wierzchu owocami ( zrezygnowałam) i wstawiamy do wcześniej nagrzanego piekarnika do temperatury 170 stopni C.( Korzystałam z systemu nawiewu gorącego powietrza) Pieczemy około 2 godzin.( Piekłam 1 godz. 45 minut, przykrywając ciasto papierem do pieczenia po 80 minutach) Upieczone ciasto pozostawiamy w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia. Podczas pieczenia ciasto bardzo wyrasta, by przy studzeniu opaść. Może lekko popękać.

Podajemy z sezonowymi owocami, kisielem, galaretką lub sferycznym kawiorem z soków owocowych.

wydrukuj przepisDrukuj przepis

 

Sferyczny kawior z soku jablkowego

Sferyczny kawior jabłkowy

  • 250 g soku ze świeżego jabłka
  • 1 gram alginy
  • 250 g wody
  • 1 gram chlorku wapnia
  • Dodatkowo: 1-2 szklanki wody, strzykawka, sitko

Mieszamy 1/3 soku z alginą, dolewamy pozostały sok( można dodać szczyptę kwasku cytrynowego) i odstawiamy.

Do wody dodajemy chlorek wapnia i przygotowujemy jeszcze jedno naczynie z wodą. Do strzykawki nabieramy zagęszczony sok i kropelka po kropelce dodajemy do wody wymieszanej z wapniem. Najlepsze będzie takie naczynie, do którego będzie pasowało sitko i to do niego wkraplamy sok. To znacznie ułatwi nam przekładanie kawioru z naczynia do naczynia.  Po 60 sekundach wyjmujemy kuleczki i umieszczamy w zwykłej wodzie. Odcedzamy na sitku. Warto jeszcze raz przepłukać wodą jabłkowy kawior.

Owocowe kulki są z wierzchu twarde a w środku miękkie i pękają w ustach.

Alginian sodu niezbyt dobrze rozpuszcza się w wodzie, dlatego sok powinniśmy ogrzac do temperatury 50-60 stopni C.

 

wydrukuj przepiswydrukuj pzepis

konfitura jezynowa z wiśniami

Konfitura z jeżyn i wiśni(2 słoiczki)

  • 200 g jeżyn
  • 300 g wydrylowanych wiśni
  • 100 ml soku z czerwonej porzeczki lub sok z ½ cytryny
  • Skórka z ½ cytryny
  • 200 g cukru zelującego

Jeżyny przebrać, umyć odsączyć. Wiśnie umyć, odsączyć, wydrylować. Owoce wymieszać, dodać sok z porzeczek lub cytryny, skórkę z cytryny i cukier żelujący. Wymieszać i zagotować. Gotować 3 minuty i gorące przełożyć do wyparzonych słoików. Zamknąć i postawić na nakrętce.

Owoce bardziej przypominają owoce w syropie ni ż klasyczną konfiturę, ale zachowane w całości owoce są smaczną ozdobą ciast.

wydrukuj przepisDrukuj przepis

piątek, 10 września 2010, szarlotek

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2010/09/10 12:08:59
Szarlotku a nie mogę wchodzić na twojego bloga...bo dosłownie język mi po kolana wisi:) ...a już ten kawior to mnie doszczętnie powalił na kolana.... Gdzie tyś dostała alginian i chlorek wapnia?? pytam bo tak ten kawior rewelacyjnie wyglada, ze sama bym go zrobiła
-
2010/09/10 12:25:56
I ja się pod tym podpiszę - i sernik i kawior niesamowite...
-
edysia79
2010/09/10 12:39:30
No i co mam napisać? Podpisuję się pod poprzedniczkami.
Kawiorem mnie powaliłaś na kolana, a sernik piękny!
-
Gość: gosiab_3, *.adsl.alicedsl.de
2010/09/10 12:45:01
ooo,widze,ze bawisz sie kuchnia molekularna???? tez mnie ciagnelo kiedys bardzo,potem jakos oslablam w zapale...czesto robisz takie eksperymenty czy dopiero zaczynasz te zabawe???
Sernik cudnie wyglada i te kawiorowo-jablkowe kuleczki fantastycznie go uzupelniaja!!!
Pozdrawiam cieplutko :)
-
2010/09/10 13:04:49
zapowietrzyłam się! masz boskie pomysły, a ten kawior smakuje jak jabłka? niesamowity sernik i niesamowita Ty ;*
-
jashiraja
2010/09/10 13:12:57
kawior jest niesamowity a jego wykonanie to prawie jak lekcja chemi ;). Świetny efekt. Już mi ślinka leci :) shiraja.blogspot.com/
-
pinkcake
2010/09/10 15:02:32
Sernik piękny, Amaro fascynujący. A ja sobie pluje w brodę ilekroć widzę taki kawior. Na studiach robiliśmy kapsułkowanie drożdży w alginianie i pomyślałam, że fajnie byłoby zakapsułkować w taki sposób coś jadalnego... No i co? I nic, napisałam sprawozdanie i zapomniałam, a teraz kuchnia molekularna święci triumfy. Ech, człowiek młody i głupi...
-
zaytoona
2010/09/10 16:02:47
Sernik piekłam i smakował po prostu rewelacyjnie. Zamiast jagód dodałam do niego malin w postaci świeżej i dżemu. Fajnie się to wszystko komponowało. I, na szczęście, udało mi się go nie przypalić! ;)

Co do książki pana Amaro - przeraża mnie. Tak samo, jak przerażały mnie jego "wstawki" na Kuchni.tv. Świetne to wszystko, efektowne, ale... Przerażające. Kuchnia molekularna i inne 'komplikacje' to chyba jeszcze nie mój etap. Ale... może kiedyś? ;)

Ściskam! :)
-
grazyna1961.only
2010/09/10 16:40:06
Sernik pysznie wygląda a ten sferyczny kawior z tajemniczymi dodatkami intryguje bardzo.Musze poszukać chemika wśród znajomych, bo chciałabym go zrobić !
Uważam, że zmierzyłaś się z kuchnią XXI wieku z pełnym sukcesem :)
-
2010/09/10 16:49:11
Szarlotku, śliczny ten Twój Amaro, a dżemik bajka! A kawior, no, no... proszę Pani pierwsza klasa - też bym się tak pobawiła..
Pozdrawiam ciepło:)
-
2010/09/10 16:55:56
I ja się dołączam do tych komplementów, sernik wygląda fantastycznie, i podziwiam twój zapał do kuchni molekularnej. Co prawda ten kawior z soku jabłkowego jest mi znany, ale cóż z tego jak tych chemicznych składników to można szukać jak igły w stogu siana, także tym bardziej doceniam determinacje do zrobienia tego kawioru.
-
olciaky
2010/09/10 18:31:41
Pyszny!
Jeej a te kuleczki to już w ogóle cukierniczy odlot:D
-
2010/09/10 18:57:18
Charlotku z każdym postem coraz bardziej wprawiasz mnie w zdziwienie. Jestem mistrzynią. Zdecydowanie największą wśród blogowiczek.
-
2010/09/10 19:47:20
dla mnie to już prawdziwy kosmos
Te kuleczki to już nie magia to więcej niż magia :p
-
2010/09/10 20:03:40
Zostałaś otagowana:) szczegóły zabawy u mnie gastromonia.blox.pl/2010/09/Zostalam-otagowana.html zapraszam!:)
-
2010/09/10 21:40:04
kawior powalił mnie najnormalniej w świecie...
-
majanaboxing
2010/09/10 22:05:56
O My God! Szarlotko, jestes pewna, że Ty nie jesteś CUKIERNIKIEM???
Ten sernik jest boski! I te wszystkie dodatki, no jestem pod wrażeniem.
Czy wiesz, że niedawno czytalam na temat kuchni molekularnej i zastanawiałam się, kiedy takowa zacznie występować na blogach ;)
Pozdrawiam :)
-
2010/09/10 23:30:26
Klasa.
Idealne, piękne.

Pozdrawiam ciepło.
M.
-
dorota20w
2010/09/11 10:30:32
piękny piękny piękny sernik !
-
Gość: Zuza, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2010/09/11 18:39:25
aaaaaa, cudo
-
2010/09/12 12:34:59
Ja już nie będę nic pisać. :P Żadnych hymnów pochwalnych, bo i tak wiesz, co o Tobie sądzę. :))
Chlorek wapnia. Skąd?
-
kulinarnespotkania
2010/09/12 16:41:13
ten sernik mnie zachwycil:) poprostu mistrzostwo!!!
piekny, cudny, rewelacyjny!!!
-
lis_ka
2010/09/12 17:21:47
Szczerze podziwiam! Szkoda, że Amaro zniknął w Almie.
-
2010/09/13 08:54:46
Jolu*:) Aż tak zle to chyba nie jest ;D Trzeba szukac w hurtowniach z akcesoriami dla chemików, ale wyślę ci @ :)*
Pelu, Edysiu* To prawda, ze jest to niesamowita frajda patrzec jak tworzą się z soku kuleczki :)
Gosiu* Od pewnego czasu jako dodatek do klasyki.Bardziej w tej kuchni fascynują mnie połączenia smaków niż klasyczny eksperyment. A skoro zabawa z azotem jest całkiem niebezpieczna, więc pozostają mi dostępne środki :) W Pl trudno dostępne , ale w Niemczech czy Hiszpanii można kupic bez zadnego problemu :)
Viri* Tak, bo kropelki przy wpadaniu do roztworu tworzą kuleczki, które wiążą komórki w trójwymiarowej siatce z algianu, połączonej na krzyż z jonami. Krótko-jest sok :)
Pinkcake* To wiem teraz do kogo uderzyc jak czegoś nie będę wiedziała :)
Oliwko*To prostsze niż myslisz :)
Grażynko* ;D To jest ciekawe doświadczenie :)
Misia* To nie była determinacja, tylko ciekawośC :D
Alu* To nie magia, to snobizm ;D
Moniu* Dziękuję. Biorąc pod uwagę ,że bawiłam się ostatnio w " lubienie", więc nie pozostaje mi nic innego jak dopisac cię do osób , które mnie wytypowały :)
Majanko* To jedyna rzecz, której jestem pewna w 100% :)* Myślę, że od dawna występuje na niektórych blogach ( och, niewiedza jest słodka), ale jako,że jest to trend czysto snobistyczny to zawsze będzie tylko ciekawostką i uzupełnieniem. :)
Maniu* Ktoś kiedyś powiedział, że ciekawośc mnie zgubi i trzymam się tego z całych sił, by nie zgubic ciekawości życia :)*
Lisko* Szkoda...Czyli prawa rynku są bardziej brutalne niż myślałam i naprawdę mnie zadziwia, że przy takim sponsoringu można skończyc w Almie a nie pokazywac swoje dzieła w Madrycie i otwierac kolejne restauracje.
-
bryssska
2010/09/16 12:40:50
fajnie to wygląda, ale chyba bym się jeszcze nie skusiła na wypróbowanie przepisów z tej książki
-
2010/09/16 20:26:42
Cudowny sernik, z tym kawiorem to świetny pomysł :)
-
Gość: zbayno, *.ip.media3.com.pl
2011/06/26 12:52:59
Cześć! Jaki chlorek wapnia użyłeś? Spożywczy 77% nadaje się do tego? Skąd zamówiłeś? Można go na coś zamienić?
-
2011/06/26 13:35:10
Zbayno* Zajrzyj do Luxfood luxfood.pl/k/kuchnia-molekularna?p=1&sort=popularity&order=DESC, myślę,że znajdziesz tam wszystko co jest potrzebne do tej zabawy a idąc na skróty polecam popytać w aptece :)
-
anna.kaminska.pl
2012/01/09 17:45:57
Szarlotku,chciałabym zrobić ten sernik z kawiorem.Zachwycił mnie u Ciebie!
Jesteś mistrzynią!!!
Czy chlorek wapnia można dostać w mniejszej ilości,niż oferowana w sklepie,do którego link podałaś?
Amber
-
anna.kaminska.pl
2012/01/09 18:08:18
Szarlotku,już znalazłam!
Amber