cukiernicze kreacje charlotte

W związku z czekoladowym weekendem prowadzonym w tym roku przez Atinę, przygotowałam czekoladowe torciki. Mocno piankowe,czekoladowe, przełamane kwaskowatą porzeczką wprost rozpływają się w ustach, doprowadzając jedzącego do dreszczu rozkoszy. Nie są trudne do wykonania. Wczoraj wieczorem poświęciłam im zaledwie 30 minut, zostawiając sobie na dzisiaj wyłącznie ich wykończenie. Jak dla mnie są to najlepsze torciki, jakie kiedykolwiek jadłam i z czystym sumieniem zarezerwowałam dla siebie dwie porcje.

Inspiracją do powstania torcików był tort czekoladowo-porzeczkowy Lucasa Devriese  i zapamiętane małe torciki żubrówkowe kupowane w ulubionej cukierni za czasów szkolnych.

Składniki na 8 torcików

Biszkopt:

 3 jajka

 90 g cukru

 55 g mąki pszennej

 20 g skrobi kukurydzianej

 13 g kakao

Jaja ubijamy z cukrem na puszysta masę, która będzie spływać z mieszadeł długimi strumieniami. Dodajemy przesiane mąki z kakao i dokładnie mieszamy łopatką. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni C. Ciasto wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia ( formując prostokąt 23x30 cm) i pieczemy około 12 minut. Ciasto powinno być ścięte z wierzchu i suche w środku, zachowując swoją piankowość. Przenosimy ciasto z papierem na kratkę i pozostawiamy do ostudzenia. Zdejmujemy papier z elastycznego ciasta i wycinamy foremką 8 krążków o śr. 7 cm. Najlepiej wycinać krążki ciasta od strony papieru. Przechowujemy przełożone pergaminem.

Mus czekoladowo-porzeczkowy

 165 g roztopionej gorzkiej czekolady

 75 ml soku z czarnej porzeczki ( nie syropu)

 2 żółtka

 270 g śmietany do ubijania

 1, 5 łyżeczki żelatyny

Żółtka wbijamy do miseczki i stale mieszając trzepaczką dodajemy sok z czarnej porzeczki. Stale mieszając, podgrzewamy żółtka w kąpieli wodnej, by lekko zgęstniały. Zdejmujemy krem i ubijamy aż masa nabierze puszystości i zupełnie ostygnie. Ubijamy śmietanę. Rozpuszczamy na parze czekoladę i dodajemy podczas ubijania do masy porzeczkowej. Ostrożnie łączymy piankę z ubitą śmietaną. Namoczoną wcześniej i napęczniałą żelatynę rozpuszczamy na parze i dodajemy do masy. Rozlewamy ją do półokrągłych naczynek lub formy silikonowej, którą pokrywamy cienko olejem i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówki.

Polewa czekoladowa

 50 ml wody

 75 g cukru pudru

 25 g kakao

 50 ml śmietany 30%

 1 łyżeczka (4 g) żelatyny+ 10 ml wody

Wszystkie składniki oprócz żelatyny mieszamy ze sobą w miseczce, podgrzewając w kąpieli wodnej do 65 stopni C. Na końcu dodajemy namoczoną i rozpuszczona żelatynę.

Dodatkowo

 3 łyżki konfitury z czarnej porzeczki

 1 łyżka nalewki porzeczkowej

 Biała czekolada ( 1/ 3 tabliczki)

Konfiturę podgrzewamy i dodajemy nalewkę. Ostudzoną smarujemy krążki ciasta.

Składanie

Piankę wyjmujemy na posmarowane cienko konfiturą krążki biszkoptowe. Powierzchnię torcików wyrównujemy maczanym w wodzie nożem. Torciki stawiamy na odwróconych małych szklankach lub kieliszkach i dokładnie oblewamy polewą. Ściekającą polewę zbieramy i gdyby nam stężała, to ponownie podgrzewamy ją w kąpieli wodnej. Oblewamy kolejne torciki.

Białą czekoladę włożoną do małej torebki z zamknięciem, rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Następnie odcinamy rożek torebki i wyciskamy cienkie paski na zastygającej polewie. Przekładamy torciki na rozpłaszczone foremki papierowe ( takie jak do muffin), dowolnie ozdabiamy i odstawiamy do lodówki do czasu podania.

Uwagi:

Zamiast specjalnych półokrągłych foremek, można użyć pierścieni cukierniczych lub tężejącą masę czekoladowo-porzeczkową, ( tak po 1 godzinie schładzania ) nakładać za pomocą łyżki i ręcznie formować maczanym w wodzie nożem.

Drukuj przepis