cukiernicze kreacje charlotte

Pomimo że bardzo lubię wszelkie ciasta i ciasteczka, to jednak dość ważną rolę w moim życiu odgrywają desery. Takie niby nic, ale zawsze wzbudzające mój zachwyt. Nigdy do końca nie wiem, jaki będzie efekt końcowy i zawsze jest to dla mnie cudowne przeżycie. Pewnie jest to również spowodowane tym, że dużo łatwiej jest mi się rozgrzeszyć z tego słodkiego łakomstwa. Na przepis(Chocolate eggs with vanilla Bean Mouse) trafiłam zupełnie przez przypadek a forma podania musu tak mnie zauroczyła, że musiałam go zrobić w przedświątecznym tygodniu do akcji Mirabelki. Oczywiście sam mus jest na tyle fajny, że śmiało można go podawać z truskawkami i biszkoptami.

Przepis dopisuję do Wielkanocnych smaków

Czekoladowe foremki - 6 sztuk

 150 g ciemnej czekolady (doskonałej jakości)

 Balony

 Lateksowe rękawiczki

Przygotowujemy dwa małe rondle. Do jednego wlewamy lodowatą wodę, natomiast w drugim rondlu doprowadzamy wodę do wrzenia. Balony wypełniamy powietrzem tak by przypominały duże jajka i zawiązujemy końcówki na supeł. Balony można przetrzeć papierowym ręcznikiem, który został wcześniej lekko zwilżony jadalnym olejem, dzięki czemu później łatwiej odkleimy balony. Czekoladę łamiemy na małe cząstki i wkładamy do porcelanowej miseczki. Naczynko z czekoladą stawiamy na sitku dopasowanym do rondla, tak by czekolada topiła się na parze. Rozpuszczamy czekoladę w temperaturze 45-50 stopni C. Następnie schładzamy zanurzając miseczkę z rozpuszczoną czekoladą w zimnej wodzie. Kiedy czekolada osiągnie temperaturę 26-27 stopni C, ponownie ją podgrzewamy do temperatury około 32 stopni C. W tak przygotowanej czekoladzie zanurzamy nadmuchane balony, które po lekkim obcieknięciu nad miską z czekoladą odstawiamy na pergamin. Gotowe czekoladowe jajeczka odstawiamy do lodówki. Kiedy foremki zastygną nakłuwamy balony igłą i czekamy aż zejdzie z nich powietrze. Pomagając sobie pęsetą, delikatnie odklejamy balony z wnętrza skorupek. Pamiętajmy, aby foremki dotykać przez pergamin lub mając założone lateksowe rękawiczki, co uchroni nas od plam i przebarwień na czekoladowych naczynkach. Do czasu wypełnienia musem przechowujemy je w lodówce.

Mus waniliowy -składniki:

 3 żółtka

 Szczypta soli

 1.5 łyżeczki żelatyny

 4 łyżki wody

 0, 5 kubka cukru

 Miąższ z 0, 5 laski wanilii

 1 kubek śmietany 30%

Dodatkowo:

 Mus z mango

Żelatynę zalewamy 2 łyżkami zimnej wody i odstawiamy do napęcznienia. Żółtka ubijamy z odrobiną soli i miąższem z wanilii, tak by lekko zbielały. W niedużym rondlu gotujemy syrop z cukru i 2 łyżek wody. Gdy osiągnie temperaturę około 115 stopni C syrop wlewamy niewielkim strumieniem do ubijanej masy. Całość ubijamy mikserem na średniej prędkości do czasu zwiększenia trzykrotnie objętości masy. Żelatynę rozpuszczamy na parze lub w kuchence mikrofalowej. Ubijamy śmietanę. Do masy żółtkowej dodajemy żelatynę, dokładnie mieszamy i łączymy z ubitą śmietaną. Wypełniamy musem 6 czekoladowych foremek i wstawiamy do lodówki na min.1 godzinę. Przed podaniem ozdabiamy musem z mango.

Drukuj przepis

Uwagi:

Żelatynę może zastąpić agar-agar

Małe torciki, to moja słabość i malutka obsesja. Chęć tworzenia niewielkich smakołyków, bierze górę nad dużymi ciastami. Wszystkim się wydaje, że potrzeba sporo czasu na przygotowanie efektownych smakołyków, ale to nieprawda. Obalam również opinię, że zrobienie płytek czekolady z eleganckim mazerunkiem drzewnym jest trudne albo niewykonalne. Wystarczy odpowiedni przyrząd i gotowa kuwertura w dwóch kolorach, aby móc płatkami czekolady ozdobić nasze ciasta. Oczywiście, gdybym musiała przygotować krem Ganache to pewnie byłoby trudniej.

Cukierniczy przyrząd do mazerunku, pewnie by kosztował majątek, wiec na domowe potrzeby zakupiłam w sklepie budowlanym (w dziale malarskim) przyrząd do tworzenia słojów drewna. Nawiasem, jest tam skarbnica rzeczy znajdujących zastosowanie w każdej kuchni. Jako foremek możemy użyć opakowań po jogurtach z obciętymi denkami, wykładając wewnętrzne ścianki arkuszami cienkiej foli spożywczej. Prawda, że proste…..

W związku z trudnościami w znalezieniu przyrządu w małych miejscowościach, proponuję sklep internetowy (klik, klik)

Składniki na 4 porcje:

Płatki czekolady

• Kuwertura ciemna
• Kuwertura jasna
• Gruba (1.5 mm), sztywna folia spożywcza
• Przyrząd do mazerunku
• Szeroka szpachelka

Kuwertury rozpuścić według przepisu na opakowaniu. Ciemną masę rozprowadzić na foli przy pomocy przyrządu. Odstawić na chwilę do zamrażalnika. Wyjąc i delikatnie nałożyć jasną kuwerturę rozprowadzając ją przy pomocy szpachelki. Kiedy zacznie się ścinać warto odrysować górną część naszych foremek, aby denka się nie pokruszyły. Kiedy masy zastygną, odginamy folię i zdejmujemy zaznaczone krążki, przekładając je na tekturkę obłożoną srebrną folią spożywczą. Przykrywamy folią i przechowujemy w lodówce. Pozostałą masę można połamać na mniejsze kawałki lub w całości, przykryte folią przechowywać w lodówce do czasu użycia.

Spody biszkoptowe

• 50 g cukru
• 1 jajo
• 25 ml. Oleju
• 60 g mąki
• 1 łyżeczka kakao
• 0, 5 łyżeczki proszku do pieczenia

Wszystkie składniki zmiksować na masę przypominającą gęstą śmietanę. Wylać na formę wyłożoną papierem do pieczenia.(Takiej wielkości, aby można było wyciąć 4 krążki o śr.7 cm.) Piec w nagrzanym piekarniku do 175 st. C przez 15 minut. Wyjąć z formy i przełożyć na kratkę do pieczenia. Letnie przykrywamy papierem i lekko obciążamy( będzie równe) W zimnym cieście wycinamy 4 krążki.

Mus bananowy

• 2 spore świeże banany (po obraniu ok.250 g)
• 20 ml. Likieru bananowego
• 3 ml soku z cytryny
• 10-12 g żelatyny
• 400 g śmietany 36% (do ubijania)

Żelatynę namoczyć w odrobinie zimnej wody i pozostawić do napęcznienia. Śmietanę ubić.

Banany obrać, pokroić na mniejsze części i przetrzeć z likierem i sokiem z cytryny. Dobrze sprawdza się tłuczek do ziemniaków, którym szybko i bez żadnych problemów otrzymamy właściwą masę. Żelatynę rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody i łączymy z masą bananową. Ostrożnie dodajemy ubitą śmietanę i delikatnie łączymy z masą. Rozdzielamy do foremek, starając się jak najdokładniej wypełnić naczynie. Wstawiamy do lodówki. Ściętą masę nakładamy na krążek ciasta, wyjmujemy z naczynia, zdejmujemy folię i ozdabiamy płatkami czekolady.

Do podania przechowujemy w lodówce.

Smacznego

Drukuj przepis

Uwagi: Nie używamy przejrzałych bananów. W tym deserze ważna jest szybkość przygotowania pianki, gdyż banany mogą  ciemnieć.

To najbardziej uniwersalny mus, z jakim się spotkałam. Jego lekkość, wręcz dietetyczność smaku i niezwykłość zastosowania mogą zachwycić każdego czekoladoholika. Czekoladowa baza idealnie współgra ze smakiem i aromatem pomarańczy. Dodatek likieru sprawia, że otrzymujemy wersję extra.

Serdecznie polecam !

Autor przepisu Raymond Blanc

Przepis jest słodką propzycją trwającego Czekoladowego Weekendu.

Odsłona pierwsza - Mus czekoladowy

Składniki na 4 duże porcje:

• 180 g gorzkiej czekolady (70 % kakao)
• 240 g/ 8 białek
• 1/ 4 soku z cytryny
• 30 g/ 2 łyżki cukru

Wykonanie:

Czekoladę drobno posiekać i stopić w kąpieli wodnej. Białka ubić, dodając sok z cytryny i cukier.  Ubijać do momentu, aż piana stanie się elastyczna i miękka. Nie ubijać na sztywno!

1/ 3 ilości piany dodać do ciepłej czekolady i szybko ją wmieszać. Czekolada stanie się lżejsza, napowietrzona i otrzyma jaśniejszy kolor. Teraz dodajemy pozostałą pianę i delikatnie ją łączymy.

Przekładamy do naczynek i chłodzimy w lodówce minimum 2 godziny. Dowolnie ozdabiamy.

Masy jest na tyle dużo, że można pokusić się o zrobienie jednej z poniżej zaprezentowanych propozycji.

Odsłona druga – Suflet czekoladowy

Naczynka do zapiekania smarujemy masłem i wysypujemy cukrem wymieszanym z kakao. Wypełniamy musem do 2/ 3 wysokości naczynia. Na wierzch nakładamy rozpuszczoną w wodzie mąkę kukurydzianą (lub maranta) i pieczemy w nagrzanym wcześniej piekarniku do temperatury 170 stopni C, 6-7 minut. Wierzch posypujemy cukrem pudrem.

Dodawanie mąki nie jest niezbędne.

*Maranta – Roślina trzcinowata, tworzy podziemne kłącza z bulwiasto-zgrubiałymi rozłogami. Mąka otrzymywana jest z kłaczy tych roślin. Ma bardzo wysoka wartość odżywczą. Jest błyszcząca i pęka pod palcami. Stosowana, jako skrobia do produktów dietetycznych, ułatwiających trawienie.

Odsłona trzecia – Zupa czekoladowa

Tak jak poprzednio, nakładamy mus do naczynek, które ustawiamy w naczynku z wodą i pieczemy w kąpieli wodnej 6- 8 minut( w zależności od wielkości naczynek) w nagrzanym piekarniku do 170 st.C.  Uzyskamy płynną czekoladową zupę, przykrytą czapeczką z sufletu.

Smacznego :)

 Wydrukuj przepis

Idealny deser, na specjalne okazje, chociaż i zwykły dzień może przemienić w święto. Jego czarowi ulegną wszyscy, dla których wytrawny mus i ciemny biszkopt, to połączenie najlepsze z najlepszych.  Przygotowanie nie nastręcza żadnych trudności. Chyba, że puścimy wodze własnej fantazji i nie będziemy trzymali się ściśle przepisu.  A więc „Smacznego!”

*źródło: Czekolada

Składniki na 4 porcje

Biszkopt:

• 4 jajka
• 10 g cukru
• 75 g maki pszennej
• 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki kakao w proszku
• 25 g stopionego masła

Blachę o wymiarach 38 x 25 cm wyłożyć natłuszczonym papierem.

W salaterce utrzeć elektrycznym mikserem jaja z cukrem. Masa musi być tak gęsta, aby wyjęta łopatka miksera zostawiała kilkusekundowy ślad wgłębienia. Przesiać make z kakao i proszkiem do pieczenia. Delikatnie wsypać do masy jajecznej i ostrożnie wymieszać.  Dodać stopione, ostudzone masło, bardzo delikatnie mieszając.

Rozgrzać piekarnik do 200 st. C. Wylać ciasto na blachę i piec ok. 8 minut. Zostawić w foremce 5 minut i przełożyć na metalowa kratkę, aby całkowicie ostygło.

W tym czasie wyłożyć pergaminem 4 krążki do pieczenia o śr. 10 cm. Ukroić plaster ciasta o grubości 2, 5 cm i włożyć paski do krążków.

Mus:

• 1 /2 opakowania żelatyny
• 3 łyżki stołowe wody
• 300 ml szampana
• 300 ml kremówki
• 2 białka
• 6 łyżek stołowych cukru
• Gotowa polewa czekoladowa do dekoracji

Do miski wlać wodę, wsypać żelatynę i pozostawić, do napęcznienia( dodałam jeszcze odrobinę szampana). Umieścić miskę nad rondlem z gotującą się wodą, mieszając ,aż żelatyna się rozpuści. Dodać szampana i wymieszać.

Śmietanę lekko ubić, wlać szampana i wymieszać.  Ubić pianę z białek, dodać cukier i dalej ubijać, aż stanie się lśniąca. Przełożyć do tężejącej masy i wymieszać. Przełożyć do foremek tak, aby wystawał ponad ciasto. Schładzać w lodówce przez 1-2 godziny.

Na arkusz pergaminu wycisnąć esy- floresy z polewy czekoladowej. Zostawić, aby stężały i wykorzystać do dekoracji.

Uwagi: W celu uzyskania gładkiej powierzchni musu, rozgrzewamy łyżkę w gorącej wodzie i delikatnie wyrównujemy wierzch wypukłą stroną.

Drukuj przepis

Pierwsza w tym roku Weekendowa cukiernia prowadzona przez Goś zaowocowała trzema bardzo smacznymi przepisami. Do samego końca nie byłam pewna swojego udziału, ale udało się przyłączyć z jednym bardzo smacznym deserem. Ciasto potrójnie czekoladowe jest najlepszym ciastem, jakie miałam przyjemność jeść i warto skusić się na jego wykonanie. Od razu założyłam, że przedstawię go, jako deser w pucharkach dla 6 osób. W tym celu skorzystałam z mniejszej ilości składników na spód ciasta i warstwę musu ciemnego oraz wykorzystując cały mus jasny.

Poniżej przedstawiam przepis na tortownicę o śr. 20-23 cm i w nawiasie moje proporcje.

Czekoladowe ciasto:

• 150 g czekolady gorzkiej (50 g)
• 100 g masła (30 g)
• 5 jaj (2 małe jaja)
• 1 łyżka kakao ( 1 płaska łyżeczka)
• 175 g cukru ( 50 g cukru)

Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni C. Formę smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia.

Czekoladę wraz z masłem rozpuszczamy w gorącej kąpieli wodnej. Odstawić i przestudzić. Zmiksować żółtka z kakao i dodać masę czekoladowo maślaną.  W drugiej misce ubijamy pianę z białka, dosypując stopniowo cukier. Kiedy będzie sztywna i błyszcząca dodajemy 1 /3 piany do masy czekoladowej i mieszamy do połączenia. Tak napuszona masę czekoladową delikatnie dodajemy do piany i mieszamy nie niszcząc jej struktury. Przelewamy do formy i pieczemy od 20 do 35 minut.

Mus ciemny:

• 100 g czekolady gorzkiej ( 30 g czekolady mlecznej)
• 100 g masła ( 30 g masła)
• 3 jajka (1 jajo)
• 115 g cukru ( 30 g cukru)
• 2 łyżeczki kakao ( 1 /2 łyżeczki)
• 2 łyżeczki żelatyny ( niepełna łyżeczka)

Mus jasny:

• 65 g białej czekolady
• Skórka pomarańczowa
• 3 jajka
• 115 g cukru
• 2 łyżeczki żelatyny rozpuszczone w ciepłej wodzie( około 80 ml)

Oba musy wykonuje się w ten sam sposób jak ciasto z tym, że rozpuszczoną żelatynę mieszamy z masą czekoladową a następnie łączymy z pianą i w jasnym musie czekolada jest rozpuszczana bez masła.

Wylewamy ciemna masę na upieczony i ostudzony spód i schładzamy około 2 godzin lub do stężenia. Przygotowujemy jasny mus, wykładając go na lekko stężały mus ciemny.

Smacznego :)

Mniszek - Taraxacum officinale - potocznie nazywa się tę roślinę, dmuchawcem lub " męską stałością". Służy ona w wielu krajach do rozmaitych przetworów, a korzenie jej są lecznicze. A więc z pączków marynuje się kaparki, z dojrzałych kwiatów - wino, z płatków kielicha sporządza się dżem lub jak kto woli, mus Mniszkowy. Z przetworami z " mleczyków "spotkałam się na blogu Olgi, specjalistki nie tylko od mleczyków.Jak dla mnie dżemik okazał się zbyt słodki, więc pozwoliłam sobie na niewielkie zmiany oryginalnej receptury. Polecam dla aromatu, smaku i refleksji nad życiem przy skubaniu płatków słonecznego mniszka.

Składniki na 4 słoiki po 250 g netto:

• 260 g płatków mniszka
• 0, 5 kg cukru ( dałabym mniej)
• 1 litr wody
• 3 średnie cytryny
• 0, 5 laski wanilii
• Cienka laska cynamonu
• 1 opakowanie środka żelującego

Wykonanie:

Płatki mniszka wkładamy do rondla, zalewamy wodą i dodajemy cukier, otartą skórkę i sok z cytryn, rozciętą laskę wanilii, korę cynamonu (można użyć sproszkowanego, ale to nie to samo). Zagotowujemy, zmniejszamy temperaturę i gotujemy około godziny, często mieszając. Kiedy płatki zmiękną a woda się zredukuje, sprawdzamy czy marmolada jest wystarczająco gęsta i czy kropla spuszczona na talerzyk się zbytnio nie rozlewa. Powinna być konsystencji płynnego miodu. Jeżeli chcemy uzyskać konsystencję musu, to jest to najlepszy moment na zmiksowanie dżemu. Dodajemy środek żelujący i przekładamy gorący do słoiczków, zamykamy i odwracamy do góry dnem.

Smacznego:)