cukiernicze kreacje charlotte

Na wspólną radość, na chleb powszedni,
na poranne otarcie oczu w blasku słonecznym,
na nieustające sobą zdziwienie, na gniew, krzywdę i przebaczenie
wybieram Ciebie.

Czasami mężczyznom brakuje słów a czasami muszą podpierać się poezją Gałczyńskiego by wyrazić to, na co czeka wiele dziewcząt i kobiet….. Wyznania miłości, wspólnych planów, ślubu i wesela. Idąc tym tropem stworzyłyśmy z Alą alternatywę dla zamawianych w piekarniach chlebów weselnych, których ugryzienie czasami graniczy z cudem, nie wspominając o smaku i walorach estetycznych. Na początku nie było łatwo, bo i nasze oczekiwania były inne od pierwowzoru a temat w miarę zagłębiania wydawał się coraz bardziej interesujący, motywując nas do wirtualnego działania. Wiele listów, uwag, niepewności i powstał lekko słodki, z najlepszego ziarna, bogato zdobiony chlebek weselny będący dla nowożeńców zwiastunem nowego, pomyślnego, dostatniego życia.

Chlebek długo pozostaje świeży i się nie kruszy.

Alu, dziękuję za wspólny trud w stworzeniu tego kunsztownego wypieku. Wielki buziak.

Składniki:

(na 1 bochenek)

1 kubek= 250 ml

Wianek

• 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
• 2 łyżeczki wody
• 1/4 kubka aktywnego zakwasu ( 4 łyżki)
• 3 kubki mąki pszennej(T 450)
• 0, 5 kubka mąki pszennej razowej
• 1 łyżeczka soli
• 1 kubka letniej wody
• 1 łyżka melasy (15 ml)
• 2 łyżki oleju roślinnego

Przygotować mleczko drożdżowe zalewając suszone drożdże dwoma łyżeczkami wody. Wymieszać i odstawić.

W misie robota wymieszać 2, 5 kubka mąki pszennej z 0, 5 kubka mąki pszennej razowej i solą.

Melasę rozpuścić w kubku letniej wody, dodać olej. W mące zrobić wgłębienie i wlać mleczko drożdżowe, zakwas ,wodę wymieszaną z melasą wraz olejem. Lekko wymieszać, tak by mokre składniki połączyły się ze sobą i połową mąki. Odstawić na 10 minut.

Zagniatać ciasto hakiem robota  przez 6 minut, pamiętając, aby na 2, 5 minuty przed końcem dosypać 0, 5 kubka mąki pszennej. Zagniecione ciasto powinno odstawać od brzegów misy i być lekko klejące. Być może trzeba będzie dodać jeszcze trochę mąki, ale wolę ją dodawać dopiero po wyrośnięciu przy podsypywaniu ciasta .

Przykryć misę ściereczką i odstawić do wyrastania w zależności od temperatury otoczenia na 1, 5-2 godziny.  Można zrobić test palca. Jeżeli palec lekko wejdzie w ciasto a po wyjęciu pozostanie wolno zasklepiająca się dziura, to ciasto jest dobrze wyrośnięte.

Czas wyrastania wykorzystujemy na lepienie dekoracji ze specjalnie przygotowanego wcześniej ciasta a które będzie miało ograniczoną tendencję do rozrastania. ( Przepis na końcu) Możemy z niego tworzyć liście, róże, kłosy, rozety i inne dekoracje. Pamiętajmy by odrywać z niego niewielkie kawałki ciasta, przykrywając pozostałą cześć folią spożywczą tak by nie wysychało.

Oprószonymi mąką dłońmi wyjmujemy ciasto na omączoną elastyczną matę lub papier do pieczenia, starając się uformowac zgrabną kulę i rozpłaszczając ciasto wałkiem na wielkość o średnicy około 30 cm. Zrobić pośrodku placka niewielką dziurę. 

Złapać równocześnie za brzeg ciasta i krawędź dziury. Dokładnie sklejając, kawałek za kawałkiem uformować wianek i stworzyć zgrabny szew. Oprószyć mąką, nałożyć arkusz papieru do pieczenia i przewrócić ciasto do góry nogami, tak by szew znalazł się pod spodem.

Plastikową łopatką lub drewnianym nożem maczanym w pszennej mące nacinamy ciasto od zewnątrz, tak by powstało osiem klinów. Przy każdym klinie nacinamy pasek szerokości około 1 cm, który lekko wyciągamy, skręcamy i tworzymy cos w rodzaju ślimaka, układając go na środku klina przy otworze.  

Prosty kieliszek owijamy papierem do pieczenia, obsypujemy mąką i wkładamy w otwór wianka.

Wyjmujemy przygotowane dekoracje z lodówki i przyklejamy je na wodę, układając dowolnie na cieście. Ozdobione ciasto spryskujemy wodą, przykrywamy omączoną ściereczką i pozostawiamy do podrośnięcia na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C. Wstawiamy blachę z ciastem na drugi poziom w piekarniku i pieczemy 45-50 minut. Na 15 minut przed końcem pieczenia, można ciasto dla połysku posmarować mlekiem.

Ciasto dekoracyjne

Ciasto najlepiej zagnieść dzień wcześniej, ale równie dobrze można je wykonać w dowolnym momencie i przechowywać do 5 dni w lodówce. Ozdoby można barwić naturalnymi barwnikami.

Składniki:

• 0, 5 kubka mąki owsianej( 125 ml)
• 0, 5 kubka mąki pszennej (T 480)
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki cukru pudru
• 1/4 kubka wody
• Woda do smarowania ciasta

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zagniatamy gładkie ciasto. Owijamy w folię lub przechowujemy w zamykanym pojemniku w lodówce.

Przykłady zastosowania

Róże

Odrywamy kawałek ciasta, oprószamy mąką i wałkujemy na niezbyt cienki placek, z którego wycinamy koła o średnicy 4 cm. Na ładną różę wystarczy 7-8. Układamy wycięte okręgi na zakładkę i lekko zwijamy ściskając rulon po środku. Przecinamy na pół otrzymując dwie zgrabne róże.

Liście

Potrzebujemy foremki do wycinania w kształcie łezki i plastikowego nożyka z ząbkami do wyciskania unerwienia.

Kłosy

Odrywamy kawałek ciasta, toczymy wałek, który dzielimy na dwie części. Każdą odpowiednio formujemy i nacinamy z grubszej strony po skosie.

Inne

Ci co mnie znają doskonale wiedzą ,że nie trzeba mnie zbyt długo namawiać na upieczenie chleba, szczególnie kiedy zapraszają do jego upieczenia Ala i Atina. Od razu biorę się za reanimację zakwasu i rozmyślam, jakie wprowadzić zmiany by wszystkie składniki w chlebie zostały zjedzone zamiast tradycyjnego wydłubywania tego co niektórych kole w podniebienie. W tym przepisie takim wydłubywaczem są rodzynki, które według M, mogą być w cieście, ale nie w chlebie. W chlebie to, co najwyżej mogą być śliwki. Ale gdzie tu pasują śliwki i koper. Stanęło na tym, że będą rodzynki i żurawina dość mocno posiekane, zakwas pszenny zastąpię żytnim i dodam odrobinę mąki pszennej razowej. Ciasto przez ciągłe wietrzenie trochę opornie rosło, więc do wyrastania uformowanego już bochenka wstawiłam je do letniego piekarnika. Wszystkie inne zalecenia wykonałam jak w przepisie i otrzymałam fantastycznie upieczony i cudownie pachnący chleb.

Przepis  cytuję  za  Alą i Atiną, które zaczerpnęły go z Wild Yeast przy pomocy Izoldy, która to zajęła się jego przetłumaczeniem. Moje zmiany w nawiasach.

Z tej porcji wychodzi 1 kg chleba (1 większy bochenek lub 2 malutkie bochenki, nazwane przez Alę chlebiczkami.

Składniki:

• 195 g mąki pszennej
  
  
•  195 g semoliny( u mnie pół na pół semolina i pszenna razowa)
• 226 g wody
• 10 g soli
• 16 g oliwy z oliwek
• 172 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
• 62 g orzeszków piniowych
•  4 g całych nasion kopru
• 70 g rodzynek ( dałam pół na pół rodzynki z żurawiną)
• 50 g karmelizowanego fenkułu ( poniżej przepis na porcję z jednej średniej bulwy )

 
Wykonanie:

Ala radzi, aby w wieczór poprzedzający pieczenie wziąść 22g zakwasu i 75 g mąki pszennej chlebowej oraz 75 g wody, wymieszać, nakryć i rano otrzymamy odświeżony gotowy zakwas.  U mnie w tej roli wystąpił odświeżony zakwas żytni.


1. Skarmelizować fenkuł (przepis poniżej) i wystudzić.
2. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć nasiona kopru aż zaczną pachnieć. Zdjąć z patelni i ostudzić.
3. Rozgrzać małą patelnię na średnim ogniu i cały czas mieszając prażyć orzeszki piniowe aż będą złocistobrązowe. Zdjąć z patelni i ostudzić.
4. Bezpośrednio przed przygotowaniem ciasta namoczyć rodzynki na 10 minut w zimnej wodzie i dokładnie osączyć.
5. W misie stacjonarnego miksera z hakiem wymieszać mąkę, semolinę, sól, oliwę, zakwas i większość wody. Mieszać na niskich obrotach aż składniki się dobrze połączą, około 5 minut. W czasie mieszania dodać pozostałą wodę jeśli potrzeba do uzyskania bardzo miękkiego ciasta.
6. Kontynuować mieszanie na niskich lub średnich obrotach aż rozwinie się gluten. Jak długo będzie trwał ten etap zależy od Twojego miksera.
7. Dodać nasiona kopru, orzechy piniowe, rodzynki i karmelizowany fenkuł. Mieszać na niskich obrotach tylko do momentu rozprowadzenia dodatków w cieście.
8. Przenieść ciasto do naoliwionego pojemnika. Zakryć i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny, złożyć po 50 i 100 minutach.
9. Wyłożyć ciasto na lekko oprószony mąką blat. Podzielić na dwie części. Uformować wstępne kule i zostawić by odpoczęły pod przykryciem przez 20 - 30 minut.
10. Uformować bochenki i umieścić je złączeniem do góry w obsypanych mąką koszach do wyrastania.
11. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2.5 godziny - przeprowadzić test palca (alternatywnie można pozostawić bochenki na 30 minut w temperaturze pokojowej a następnie przełożyć na noc do lodówki).
12. W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia do temperatury 245 stopni C. Należy wytworzyć parę w początkowej fazie pieczenia.
13. Bezpośrednio przed pieczeniem naciąć bochenki wedle uznania.
14. Po włożeniu bochenków do piekarnika zmniejszyć temperaturę do 230 stopni C, piec przez 8 minut z parą i kolejne 20 bez pary. Skórka powinna być złocistobrązowa. Następnie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim bochenki na kolejne 10 minut przy uchylonych drzwiczkach.
15. Przed krojeniem wystudzić na drucianej siateczce.

Karmelizowany fenkuł

Składniki:

• 1 średnia lub 2 małe bulwy fenkułu (około 225 g)
• 1/4 łyżeczki soli
•  1 łyżka oliwy
  
  Wykonanie:
  
  1. Oczyścić bulwę, pokroić na ćwiartki i wyciąć głąb ze środka, pokroić w poprzek na centymetrowe plasterki.
  2. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, rozgrzać oliwę, dodać fenkuł i sól, mieszać podrzucając aż wszystkie kawałki pokryją się oliwą. 
  3. Zmniejszyć ogień i smażyć często mieszając aż fenkuł zacznie robić się brązowy.
  4. Zmniejszyć ogień na najmniejszy i smażyć mieszając co 10 minut do momentu aż fenkuł będzie skarmelizowany, ciemnobrązowy i straci większość swojej wilgoci. Zajmie to godzinę lub dłużej. Objętość fenkułu wyraźnie się zmniejszy.
  5. Wystudzić całkowicie przed użyciem do chleba.

Zaproszenie Oliwki do „Weekendowej piekarni # 86” przyjęłam z entuzjazmem no, bo jak nie odpowiedzieć na zaproszenie, kiedy lubię smak i zapach czarnuszki. Nie było innej opcji jak upiec chleb, który okazał się niezwykle smaczny i podbił serce męskiego grona. Jedyny mankament to, że chleb musi być pieczony w formie, co niestety ujmuje mu zarówno urody jak i smaku. Ale naprawdę, to drobiazg i z pewnością będę wracała do tego przepisu, który nie nastręcza wielkich problemów. Końcowe wyrastanie chlebowego ciasta pozostawiłam lodówce, która skutecznie je opóźniła, dzięki czemu mogłam już od samego rana nęcić zapachem pieczonego chleba. Drugą propozycją były precle, których upieczenie zmuszona jestem przełożyć na inny termin, czego dzisiaj bardzo żałuję patrząc jak pysznie wyglądają na zdjęciach u Oliwki. To naprawdę było fantastyczne wydanie Weekendowej piekarni, za co serdecznie dziękuję.

Przepis cytuję za autorką obecnego wydania WP                                                           

Zaczyn:

• 20 g + 2 łyżki zakwasu (żytniego lub pszennego)
• 70 g maki pszennej o dużej zawartości białka
• ok. 40 g wody

• 130 g zaczynu
• 440 g mąki pszennej
• 300 g wody
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 1 łyżka oliwy
• 1/4 szklanki pokrojonych na ćwiartki oliwek (opcjonalnie)
• garść czarnuszki (opcjonalnie) [polecam jednak dodać]

Drukuj przepis

W rozmowie z Alą, przyznałam się, że męczy mnie i spać nie daje zapamiętane zdjęcie chleba z kurkami. Wyobraźcie sobie ten zapach, ten smak… Pokusa, której trudno nie dać się zniewolić. Jedno co wiedziałam na pewno, to to , że musi to być pszenny zakwasowiec ze swym wyraźnym, choć delikatnym smakiem. I, tak dałam się podpuścić doskonałej nauczycielce Ali (Margot) do odrobienia 11 odcinka „Piekarni po godzinach”, w której chleb wiejski, czyli JTs Landbrot à la zorra zagrał pierwsze skrzypce. To prawda, że jest pyszny, czasochłonny i niespodziewanie prosty do wykonania. Mercedes z wysokiej półki* jak napisała Ala. Zgadzam się w 100% z tym stwierdzeniem, chociaż jest małe ale… bo, czy można rasować doskonałość?

Podrośnięte ciasto podzieliłam na dwie części i do jednej dałam lekko podduszone kurki, starając się je równomiernie rozłożyć w cieście. A, że przy tym wyrabianiu zastała mnie noc, więc chlebki ułożone w koszyczkach i przykryte ściereczkami, trafiły do lodówki na 5 godzin. Rano rozgrzałam piekarnik i zapach pieczonego chleba z kurkami mnie oczarował. Coś wspaniałego! Niecierpliwie czekałam by lekko przestygł i trzymając nóż drżącymi dłońmi odkroiłam piętkę, pstryknęłam szybkie zdjęcie, i…. Wgryzłam się w ten smak… To nie jest sam smak, to poezja smaku! Wiem, że zakrawa to na samouwielbienie, ale kiedy podnosicie kromkę do ust najpierw odkrywacie zapach rozmarynu, zamykacie oczy i przenosicie się do lasu dającego lekki chłód i bijącego w nozdrza zapachu parującej ściółki. Czujecie zapach i smak kurek. Ale to nie koniec cudownego doznania, bo sercem całości jest delikatny, wręcz aksamitny smak chleba. Rewelacja!

Alu, bardzo dziękuję za sprowokowanie mnie do upieczenia tego chleba.

Polecam!

Przepis cytuję za autorkami a po szczegóły powstawania wiejskiego chleba zapraszam do Piekarni po godzinach.

Biga
*85 g mąki (typ -550) lub chlebowej
*20 g mąki pszennej razowej
*60 g wody
*0,2 g świeżych drożdży
*0,2 g soli

Poolish
*105 g mąki (typ 550)
*115 g wody
*0,2 g świeżych drożdży
*0,2 g soli

Zakwas
*170 g mąki (typ 550)
*40 g mąki pszennej razowej
*115 g wody
*105 g odświeżonego gęstego zakwasu (może być pszenny lub żytni)

Ciasto właściwe
*540 g mąki pszennej (typ 550)-ja dałam chlebową
*40 g mąki pszennej razowej
*320 g wody
*5 g świeżych drożdży
*22 g soli
*biga, poolish i zakwas – całość

Ewentualnie:

*150 g lekko podduszonych, posiekanych na drobniejsze kawałki kurek(pieprznik jadalny)

*1 łyżeczka drobno posiekanego świeżego rozmarynu

*Świeże kurki do ozdoby ( po upieczeniu będą lekko chrupiące)

Można np. wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 min. odgazować -zagnieść.

Ciasto uformować w kule i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz.

(U mnie ciasto zostało podzielone na dwie części i do jednej z nich zostały dodane podduszone kurki wymieszane ze świeżym rozmarynem. Koszyczki z uformowanymi chlebami na 5 godzin zniknęły w czeluściach lodówki. Każdy z chlebów piekłam osobno.)
Piekarnik z blachą rozgrzać do 240 st. ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.( w chlebie z kurkami dodatkowo zrobić nożem wgłębienia i wcisnąć grzyby)
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min., ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.
Ostudzić na kratce.

Smacznego

Drukuj przepis

Powstawanie tego bochenka, przysporzyło mi kilka siwych włosów, ale zapewne tak już jest stresująco, kiedy nie ma się zbyt dużego doświadczenia w wypiekaniu chleba. Sam początek był wspaniały, bo zaczątki cudownie wyrosły. Zachęcona, wcześniej wróciłam do domu, aby powygniatać ciasto jak trzeba, a nie zapakować go bezmyślnie do maszyny. Po pierwszym złożeniu kleistej masy, optymizm prysł. Pomyślałam, że nie będzie łatwo. Ale drugie składanie poszło bez problemu i zgrabna kula ciasta wylądowała w koszyku. Minęło prawie dwie godziny a chleb, tylko lekko drgnął do góry. Cóż było robić? Przeniosłam mój kapryśny bochenek bliżej grzejnika, zaglądając do niego, co chwilę. Przy kolejnym sprawdzaniu odetchnęłam z ulgą, bo trochę mu przybyło centymetrów. Kiedy wepchnęłam go na rozgrzaną blachę, rozlał się niczym mleko.  (Tu, rozległ się mój jęk rozpaczy) Pogodzona z zaistniałą sytuacją, zajęłam się przeglądaniem nabytej gazety. Za chwilę jednak byłam już przy piekarniku, patrząc zdumionymi oczyma, jak mój inteligentny bochenek niczym poduszkowiec uniósł się nad blachą. Cud nad cuda …..  Pomyślałam, uśmiechając się do pierwszego bochenka bez dodatku drożdży. Takich emocji nie miewam zbyt często przy słodkich wypiekach, dlatego wszystkim lubiącym ekstrema gorąco polecam cotygodniowe spotkania w obecnej kuchni Gospodarnego szczęścia, która to przejęła Naszą Weekendową piekarnię prowadzoną przez Margot. Ali, bardzo dziękuję za znaleziony przepis, bo bardzo sobie cenię Jej i Tatter doświadczenie.

Przepis cytuję za autorką.
 

*Margot proponuje na kilka godzin przed przygotowaniem zaczątków, skorzystać z 1 łyżeczki zakwasu przygotowanego w ramach WP po godzinach, dodając do niej 1 łyżeczkę mąki żytniej razowej i tyle wody, aby powstał dość rzadki zakwas. Odstawiamy w ciepłe miejsce, by później użyć 1 łyżkę do zaczątku pszennego.


Zaczątek pszenny:
-40 g białej pszennej mąki chlebowej
-50 g wody
-1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu*  

Zaczątek żytni:

-40 g maki żytniej razowej
-33 g wody
-1 łyżeczka zakwasu żytniego

W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w cieplnym miejscu.( Np. na noc)

Ciasto właściwe:
-380 g białej pszennej maki chlebowej
-40 g maki pszennej razowej
-260 g wody
-1/2 łyżki soli
-zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
-zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)

Wykonanie:

Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy ( np. wkładamy miskę z ciastem do foliowej torebki) i zostawiamy na 45-60 min. (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.
Główna fermentacja trwa ok 2 1/2 godziny, podczas której składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza( kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę.

 Tak przygotowane ciasto zostawiamy na 2- 2 1/ 2 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczną fermentację umieszczając szczelnie zamknięty w foliową torebkę chleb w lodowce (Do 18 godzin w temp. 4C.)
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką, można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą, przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny -chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze (stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika)

Smacznego :)

Drukuj przepis

Tym razem weekendowy wyjazd, zakłócił mi plany dotyczące pieczenia chleba i jedynie zdążyłam odrobić lekcję z Weekendowej piekarni po godzinach. Tatter, Polka i Margot, jako wspaniałe nauczycielki stanęły na wysokości zadania, stwarzając niepowtarzalny firmowy chlebek. Zaproponowany chleb okazał się bardzo smacznym bochenkiem, o niekruszącym się wnętrzu i długo pozostającym mięciutkim kąskiem. Z przepisem się polubiłam, więc będzie do nas wracał :) a w zasadzie to już dzisiaj powróci, by jutro pojechać w daleką podróż. No, bo jak nie ulec prośbie pieczenia, kiedy słyszy się opinię, że jest smakowity :D

Dziewczyny, bardzo dziękuję!

Składniki:

-200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)

-290g wody

-400g białej pszennej mąki chlebowej

-100g pszennej mąki razowej

-1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)

-12g soli

Wykonanie:

Zaczyn wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto.

Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie.

Ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby.

Ostatnia fermentacja powinna zając ok. 1 1/2 godziny.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250C. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego pieca i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230C i piec jeszcze 25 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

Smacznego:)

Wydrukuj przepis.

Do końca nie wiedziałam, czy znajdę czas na wspólne pieczenie w ramach Weekendowej Piekarni #63. Obecna gospodyni, którą została Gospodarna Narzeczona, zaproponowała przepisy, którym trudno było się oprzeć. Wszak tylko, cwiczenie wypieku chleba, doprowadza mnie do coraz to lepszych bochenków. I pomimo że daleko im jeszcze do perfekcji, to przedstawianie tego, co się upiekło na blogu, niezmiernie mnie mobilizuje do podejmowania kolejnych prób. Zaczynam od przedstawienia chleba, którego smaku byłam po prostu ciekawa. Nie posiadając na stanie mąki gryczanej, zmieliłam kaszę krakowską, która także jest z gryki. Przygotowanie, pate fermentee było tak proste, że wręcz zaskakujące. Kiedy napuszona masa zaczęła uciekać z miski wiedziałam, że będzie to coś, co zagości na stałe w moim domu. Wyrabianie ciasta pozostawiłam maszynie do wyrobu chleba, bo w tygodniu jest to wygodne dla mnie rozwiązanie. Swój bochenek, piekłam 10 minut dłużej bojąc się, aby nie był w środku niedopieczony. Sam chleb, jest trochę cięższy z ledwie wyczuwalną nutą gryki. Ciasto pięknie wyrosło, ale po wyjęciu z koszyka przybrało bardziej rozłożystą formę, nad czym ubolewam. Piekłam z połowy składników przeznaczonych na chleb, wykorzystując pozostałe pate fermentee do zrobienia boskiego flamiche, na pięknie puchatym cieście, w które nie wnika nadzienie powodując rozmiękanie całości. Ale o tym w innej notce, bo wyjątkowo zasługuje na osobny wpis, na który już dzisiaj zapraszam:)

Przepis cytuję za autorką

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuję upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy, ale nadwyżkę wykorzystamy do przygotowania flamiche.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąkę i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb
-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można też zmielić kaszę krakowską lub inną niepaloną gryczaną, pamiętając o kilkukrotnym przesianiu w celu napowietrzenia)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży
-Semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złączeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.( Piekłam 10 minut dłużej) Chleb wyszedł, co prawda z dość miękką skórką, ale upieczony.

Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Studzimy na kratce.

Smacznego :)

Wydrukuj przepis