cukiernicze kreacje charlotte

Ciasta zawierające w sobie czekoladę są na tyle różnorodne, że czasami stają się jedynie tłem dla innego smaku. W tym wypieku dominującym smakiem jest likier i kawa nadająca puchatemu ciastu bardziej zdecydowanego charakteru. Idealne do popołudniowej kawy. Jeżeli przerażają nas duże ilości ciasta, to proponuję przygotować połowę przedstawionych poniżej składników i upiec ciasto w formach na muffinki. Otrzymamy wówczas 6 ogromniastych ( 1 babeczka =2 porcje) lub 12 średniej wielkości babeczek. Lukier na polewę jest w oryginale zbyt gęsty i cukrowy, dlatego proponuję dodanie do niego kremówki, dzięki której otrzymamy taką konsystencję polewy, która nam najbardziej odpowiada.

Składniki:

(na formę o średnicy 25 cm)

• 300 g mąki pszennej
• 300 g drobnego cukru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/4 łyżeczki soli
• 150 g grubo posiekanej gorzkiej czekolady
• 125 ml oleju roślinnego
• 90 ml kawowego likieru (np. Irish cream)
• 90 ml wody
• 2 łyżki kawy rozpuszczalnej
• 7 jajek

Polewa

• 1 łyżka kawy rozpuszczalnej
• 2 łyżki likieru kawowego
• 3 łyżki miękkiego masła
• 300 g cukru pudru
• Śmietana kremówka

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C. Formę smarujemy masło i oprószamy mąką.

 Mąkę mieszamy z cukrem, proszkiem do pieczenia i solą. Czekoladę rozpuszczamy na parze i łączymy z olejem, likierem, wodą i kawą. Na końcu dodajemy żółta i mieszając drewnianą łyżką wsypujemy po trochu mąkę, ucierając masę do gładkości. Białka ubijamy na sztywno i delikatnie dodajemy w dwóch podejściach do ciasta. Gotowe przelewamy do formy i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 30-40 minut. Gotowe studzimy 15 minut w formie, wyjmujemy i dostudzamy na kratce.

Przygotowujemy polewę. Kawę rozpuszczamy w likierze i łączymy z masłem. Ucieramy dodając stopniowo cukier puder. Otrzymamy bardzo gęstą masę, którą możemy rozcieńczyć do pożądanej konsystencji dodając stopniowo po 1 łyżce słodkiej śmietany. Rozprowadzamy na cieście.

Uwagi: Ciasta nie wolno zbyt długo piec, gdyż wyschnie i będzie się kruszyło.

Źródło: Złota księga czekolady

Nie chcę, wnikać czy ktoś je lubi czy też nie. Czasami po prostu są potrzebne i mając do wyboru kupienie gotowych lub zrobienie ich własnoręcznie, wolę wybrać to drugie rozwiązanie. Nie zaprzeczam, że czasami i mi się zdarza kupić puchatą paczuszkę pianek, lecz różnica smaku naprawdę jest znacząca. Najprościej mówiąc są mniej słodkie, nie wspominając, że kawowych raczej się nie spotyka. Rasmus Kjær i Jens Henrik Thomsen oraz ich Kahvia od razu podbiła moje kawowe serce a przedstawiona w książce receptura na kawowe marshmallows jest naprawdę fantastyczna. W zasadzie już po 30 minutach od ich zrobienia można się nimi zajadać lub zatopić słodką kostkę w filiżance doskonałej kawy a to jest naprawdę duży plus. Samo wykonanie jest proste, chociaż wymaga uwagi i mierzenia temperatury podczas gotowania kawowego syropu.Za to efekt godny polecenia.

Składniki:

• 210 g cukru (225 ml)
• 50 ml płynnej glukozy lub 35 g w proszku
• 80 ml wody
• 1 łyżka rozpuszczalnej kawy
• 3 łyżki żelatyny w proszku
• 2 białka
• Szczypta soli

Dodatkowo

• 1/4 szklanki cukru pudru
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej

W przygotowaniu pianek ważne jest nasze zorganizowanie tak, więc najpierw potrzebujemy przygotować sobie wszystkie potrzebne składniki oraz sporą formę lub duży foliowy rękaw cukierniczy zakończony okrągłą końcówką o średnicy 1 cm.

 Cukier puder mieszamy ze skrobią kukurydzianą i o ile nie będziemy korzystać z rękawa cukierniczego to częścią mieszanki oprószamy solidnie formę wyłożoną pergaminem lub folią spożywczą. Ułatwi nam to późniejsze wyjęcie stężałej pianki.

 Żelatynę zalewamy 3 łyżkami wody i odstawiamy do napęcznienia. Rozpuszczamy na parze, utrzymując ją w cieple i nie doprowadzając do zagotowania.

Białka wlewamy do misy robota, dodajemy szczyptę soli.

Do garnka o grubym dnie wlewamy pozostałą wodę wymieszaną z kawą rozpuszczalną, dodajemy glukozę i wsypujemy cukier. Podgrzewamy składni na małym ogniu. Kiedy syrop osiągnie 118stopni C, możemy rozpocząc ubijanie piany. W momencie osiągnięcia przez syrop cukrowy temperatury około 130 stopni C, dodajemy do niego rozpuszczoną ciepłą żelatynę po czym tak przygotowany syrop wlewamy cienkim strumieniem do ubijanych na najwyższych obrotach białek.  Ubijamy do zgęstnienia masy przez około 5-7 minut. Jeżeli korzystamy z formy to wylewamy do niej ciepłą masę, wyrównujemy powierzchnię, oprószamy cukrem pudrem wymieszanym ze skrobią i schładzamy 30 minut w lodówce. Jeżeli nasze pianki będą wyciskane to przekładamy masę do foliowego rękawa i wyciskamy wprost na oprószone tace lub blachy. Po oprószeniu schładzamy. Schłodzoną piankę kroimy maczaną w cukrze plastikową łopatką na zgrabne kostki a piankowe sznurki tniemy na odcinki.

 Uwagi:

Aby nasze marshmallows nie sklejało się ze sobą wystarczy wsypać trochę pozostałego cukru pudru do torebki foliowej, włożyć porcję pianek i potrząsając pokryć je cienką warstwą mieszanki. Przechowujemy zamknięte w szczelnym pojemniku do 1, 5 tygodnia.